Oggi andremo a vedere come si preparano i baci di dama, chiamati così perché le due metà di biscotto sono tenute insieme da un velo di cioccolato, come due bocche intente a darsi un bacio. I baci di dama sono dei dolcetti tipici del Piemonte. All’inizio i baci di dama venivano realizzati con le nocciole, più facili da reperire e più economiche rispetto alle mandorle, introdotte successivamente dai pasticcieri tortonesi per perfezionare la ricetta. Si trovano comunque versioni con mandorle e nocciole.
Baci di dama – Ingredienti
Ingredienti per 125 baci di dama.
- Burro 300 g
- Zucchero 300 g
- Farina di mandorle 300 g
- Farina 00 300 g
- Albumi (circa 1 grande) 50 g
- Sale fino 3 g
Per farcire:
- Cioccolato fondente temperato 375 g
Baci di dama – Preparazione
Per preparare i baci di dama iniziate dalla frolla. Nella ciotola di una planetaria dotata di foglia versate il burro morbido ma ancora plastico a cubotti e lo zucchero. Lasciate girare qualche secondo a bassa velocità fino a che l’impasto sarà ben amalgamato. Aggiungete la farina di mandorle e azionate di nuovo la planetaria. Versate gli albumi in una ciotola, aggiungete il sale per farlo sciogliere.
Versate tutto nell’impasto. Non appena la massa grassa sarà ben amalgamata, spegnete la macchina e aggiungete la farina già setacciata. Mescolate sempre a velocità bassa, ripulendo eventualmente i bordi della planetaria con una spatola dopo alcuni secondi. Non appena la farina sarà stata assorbita, trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato. Aggiungete sopra uno strato leggero di farina e compattatelo senza impastare.
Avvolgete il panetto con la pellicola e trasferitelo in frigorifero per 2-3 ore. Quando l’impasto sarà ben stabilizzato trasferitelo su un piano leggermente infarinato. Aiutandovi con due righelli stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere uno spessore uniforme di 1 cm. Rifilate il primo bordo, poi ricavate delle strisce per il senso della lunghezza di 2 cm di spessore utilizzando righello e coltello.
Realizzate il reticolo realizzando nell’altro verso strisce larghe 2 cm, in modo da ricavare cubetti che peseranno circa 4-5 g ciascuno. Arrotondateli sul palmo di una mano e disponeteli su una leccarda foderata con carta forno, distanziandoli tra di loro. Con queste dosi ne otterrete circa 250.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 12 minuti. Non appena i biscotti saranno dorati, sfornateli e lasciateli intiepidire. Adesso temperate il cioccolato e trasferitelo all’interno di un conetto di carta forno.
Capovolgete metà delle mezze sfere, spremete un po’ di cioccolato al centro e posizionate sopra un’altra mezza sfera pressando leggermente, in modo da unirli. Ripetete questa operazione per tutti i biscotti e lasciate solidificare prima di gustarli. Se dovesse fare troppo caldo riponete i baci di dama in frigorifero.
Baci di dama – Consigli utili
I baci di dama senza farcitura si possono conservare per 1 settimana in un luogo fresco, chiusi in una scatola di latta. In alternativa potete congelarli già composti per 1 mese. Non fate dei baci di dama troppo grandi, altrimenti non avrete una cottura regolare. Dentro resteranno crudi e gommosi. Prima che la cottura dei biscotti sia ultimata è importante non aprire mai il forno, altrimenti i biscotti si sgonfieranno.