Le puntarelle sono un contorno fresco e saporito, molto diffuso nel Lazio e in alcune zone della Campania, perché le puntarelle sono tipiche di questi territori, anche se ormai sono facilmente reperibili sui banchi di mercati e supermercati di tutta Italia, addirittura già pulite e pronte per essere condite.
Puntarelle – Ingredienti
- Puntarelle (germogli di cicoria catalogna) 800 g
- Acciughe filetti sott’olio 4
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Aceto di vino bianco 10 g
- Aglio 1 spicchio
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Puntarelle – Preparazione
Per preparare le puntarelle, iniziate pulendo accuratamente il cespo delle puntarelle facendo attenzione che non siano presenti residui di terreno e separate le foglie più dure e fibrose dai germogli dal cespo. Una volta che avrete privato della base, che è la parte più dura, potrete tagliare le puntarelle a metà e successivamente in striscioline ottenendone almeno 5 o 6 a seconda dello spessore. Orientativamente dovreste ottenere 8-10 fili da ciascun germoglio che poi tufferete in acqua e ghiaccio per almeno un’ora.
Questa operazione servirà non solo a mitigare il sapore amarognolo ma anche a dare l’aspetto arricciato tipico delle puntarelle.
In un recipiente spremete lo spicchio d’aglio, poi i filetti di acciughe infine l’aceto ed emulsionate una prima volta con i rebbi di una forchetta, dopodiché aggiungete anche sale e pepe a piacere e l’olio extravergine d’oliva e continuate l’emulsione.
Scolate le puntarelle e dopo averle sistemate nel piatto di portata conditele con l’emulsione. Le puntarelle sono pronte per essere servite.
Puntarelle – Consigli utili
Una volta pulite le puntarelle conditele e servitele subito altrimenti perderanno la loro croccantezza, se invece non potete servirle evitate di condirle con anticipo preparando il condimento al momento e tenendo le puntarelle in un luogo fresco o in frigo, coperte con pellicola trasparente.