Nell’articolo di oggi andremo a vedere come si preparano le graffe senza patate. Una volta ottenuto l’impasto delle nostre graffe, e dopo avvenuta la lievitazione, queste graffe possono essere sia cotte in forno che fritte, ovviamente nella versione originale le graffe sono fritte e si servono ancora calde. La ricetta di oggi è del pasticciere napoletano Gianluca Scotto, è una ricetta semplice e collaudata, verranno delle graffe soffici, leggere, gonfie, che non assorbono l’unto e con tutto il sapore ed il profumo che hanno le graffe da pasticceria. La ricetta classica delle graffe napoletane prevede l’utilizzo delle patate nell’impasto, ma nella versione di oggi non andremo ad utilizzarle, il risultato sarà sorprendente.
Graffe – Ingredienti
Con le dosi fornite dovreste ottenere circa 20 graffe.
- 125 ml di acqua appena tiepida
- 125 ml di latte intero appena tiepido
- 1 uovo grande
- 5 g di lievito di birra secco disidratato o 20 g di lievito di birra fresco
- 30 g di zucchero
- 8 g di sale
- 500 g di farina (metà Manitoba e metà 00)
- 50 g di burro morbido
- 1 limone buccia grattugiata
- 1 arancia buccia grattugiata
- zucchero semolato
- cannella (opzionale)
- 1 litro di olio di semi di arachidi
Graffe – Preparazione
In una terrina o nell’impastatrice unite il latte e l’acqua tiepidi, lo zucchero, il lievito di birra e mescolate. Sempre mescolando aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, la buccia grattugiata di limone e arancia. Unite un po’ per volta la farina, il sale ed impastate fino ad incorporare tutta la farina.
Unite man mano il burro morbido in piccoli pezzetti. Lavorate l’impasto fino a far assorbire bene il burro.
Spostate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo ancora un po’ sbattendolo con vigore sul piano. L’impasto è pronto quando non si attacca più alle mani. Fate lievitare l’impasto in una terrina leggermente unta, coperta con pellicola alimentare, in luogo asciutto e caldo, fino al raddoppio.
Quando l’impasto è raddoppiato, sgonfiatelo con le mani e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato ricavate le ciambelle utilizzando un coppa pasta o con un bicchiere. Con un coppa pasta più piccolo ritagliate il centro. Posizionate le ciambelle ben distanziate su una teglia rivestita con carta forno per la versione da cuocere al forno, le graffe da friggere disponetele in teglia su rettangoli di carta forno. Coprite le teglie con pellicola alimentare e fate lievitare per circa 40 minuti, fino a quando il volume delle ciambelle non raddoppia.
Per la versione fritta: mettete l’olio in una pentola dai bordi alti e dal fondo spesso, friggete le graffe in olio bollente mettendole nella pentola con la carta forno. Attendete qualche istante ed eliminate il foglio di carta da forno. Fate proseguire la cottura per qualche minuto e quando la parte inferiore inizierà a dorarsi potete capovolgere la vostra ciambella. Scolate su carta da cucina, quando sono ancora calde, passatele nello zucchero semolato e servite.
Per la versione al forno: infornate in forno preriscaldato a 200° per 8-10 minuti. Quando sono ancora calde spennellate con poco burro fuso e passatele subito nello zucchero semolato, volendo con un pizzico di cannella.
Graffe – Consigli utili
Se vi avanzano delle graffe, il giorno dopo basterà scaldarle per qualche minuto e saranno come appena fatte, ottime. Meno lievito si utilizza e più tempo le si lascia lievitare più risulteranno leggere. Quando le friggete fate molta attenzione alla temperatura dell’olio, se non è a temperatura non cresceranno bene in cottura e risulterà anche non omogenea, se invece, l’olio è troppo caldo si bruceranno fuori ma dentro non si cuoceranno bene.