Oggi vedremo come si preparano i cornetti bicolore. I cornetti o croissant sono le classiche brioche al burro tipiche francesi, ma ormai preparate e consumate in tutto il mondo, immancabili per la colazione, magari accompagnato da un cappuccino o un caffè. Esistono vari tipi di croissant, inoltre, sono molto versatili perché possono essere consumati sia così come sono, quindi vuoti, oppure possono essere farciti in molti modi, ad esempio con la crema, il cioccolato, marmellata, confetture. La versione che vi proponiamo oggi particolare esteticamente, perché sono di un doppio colore.
Cornetti bicolore – Ingredienti
Ingredienti per l’impasto bianco:
- Farina 00 400 g
- Farina Manitoba 100 g
- Latte intero a temperatura ambiente 250 g
- Zucchero 60 g
- Burro morbido 50 g
- Acqua 40 g
- Lievito di birra fresco 2 g
- Sale fino 7 g
Per la sfogliatura:
- Burro morbido 250 g
- Baccello di vaniglia 1
Per l’impasto al cacao:
- Farina 00 400 g
- Farina Manitoba 50 g
- Cacao amaro in polvere 50 g
- Latte intero a temperatura ambiente 250 g
- Lievito di birra fresco 10 g
- Zucchero 60 g
- Burro morbido 50 g
- Acqua 40 g
- Sale fino 7 g
Per spennellare:
- Acqua 100 g
- Zucchero 100 g
Cornetti bicolore – Preparazione
Per preparare i cornetti bicolore come prima cosa realizzate il burro che servirà successivamente per la sfogliatura. Nella ciotola di una planetaria versate i 250 g di burro morbido, unite i semini del baccello di vaniglia e lavoratelo con la frusta a foglia. Trasferite il burro su un foglio di carta forno.
Ricoprite con un altro foglio di carta forno e stendetelo utilizzando un mattarello e aiutandovi con un tarocco. Dovrete ottenere un panetto spesso circa mezzo cm della misura di 22×18 cm. Trasferite il panetto su un vassoio e riponete in frigorifero fino all’utilizzo.
A questo punto realizzate anche l’impasto bianco. Sciogliete il lievito all’interno del latte a temperatura ambiente. Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio versate le due farina, aggiungete il latte in cui avete sciolto il lievito e lo zucchero. Azionate la planetaria poi aggiungete anche l’acqua.
Quando l’impasto sarà incordato al gancio iniziate a incorporare il burro morbido un pezzetto alla volta, aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Unite in ultimo il sale e continuate a lavorare per circa 5 minuti fino a che risulterà liscio ed elastico.
Trasferite poi l’impasto su un piano e pirlatelo leggermente. Quando avrete ottenuto una forma sferica adagiatelo all’interno di una ciotola ampia, coprite con pellicola e lasciate lievitare per un’ora a temperatura ambiente. Poi trasferite l’impasto in frigorifero e lasciate riposare per 12 ore.
Quando saranno quasi trascorse le 12 ore preparate l’impasto al cacao. Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio versate le due farine e il cacao. Sciogliete il lievito all’interno del latte, sempre a temperatura ambiente.
Versate il latte all’interno della planetaria e unite anche lo zucchero. Azionate la planetaria e aggiungete anche l’acqua.
Quando l’impasto si sarà incordato al gancio iniziate ad incorporare il burro morbido un pezzetto alla volta, aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Unite in ultimo il sale e continuate a lavorare per circa 5 minuti fino a che risulterà liscio ed elastico.
Trasferite poi l’impasto su un piano e pirlatelo leggermente. Quando avrete ottenuto una forma sferica adagiatelo all’interno di una ciotola ampia, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino all’utilizzo: ci vorranno circa 3 ore.
Al termine della maturazione dell’impasto bianco estraetelo dal frigorifero e fatelo tornare a temperatura ambiente. Stendetelo in modo da ricavare un rettangolo di 25×40 cm e appoggiate al centro il panetto di burro.
Riportate i lembi di pasta verso l’interno, facendoli coincidere, ma senza sovrapporli: in questo modo incastonerete il panetto di burro. Ruotate di 90° e stendetelo fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm.
A questo punto realizzate la prima piega a 4. Portate uno dei due lembi verso il centro, poi ripiegate anche l’altro lembo in modo da farli coincidere. Richiudete la pasta a libro e riponete in frigorifero per 30 minuti.
Stendete quindi in direzione delle pieghe fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm. A questo punto realizzate la prima piega a 3: portate una delle estremità della pasta verso il centro del rettangolo, spingendola leggermente oltre, poi ripiegate sopra la parte opposta. Sollevando il panetto potrete notare le 3 pieghe.
Trasferite su un vassoio foderato con carta forno e lasciate raffreddare in frigorifero per 30 minuti. Poi stendetelo nuovamente, realizzate la seconda piega a 3 e trasferite di nuovo in frigorifero per 30 minuti. Riprendete poi l’impasto e realizzate nello stesso modo la terza e ultima piega a 3. Infine riponete in frigorifero per 1 ora.
Prendete la pasta sfoglia (impasto bianco) e stendetela con un mattarello fino a ricavare un rettangolo di 50×35 cm, spesso circa mezzo cm. A questo punto prendete l’impasto al cacao, che ormai sarà ben lievitato, e stendetelo con il mattarello fino a ricavare un rettangolo di 50×35 cm, spesso sempre mezzo cm. A questo punto spennellate il rettangolo bianco con dell’acqua e adagiate sopra il rettangolo al cacao, aiutandovi con il mattarello.
Usate le mani per far combaciare bene i bordi, poi utilizzate il mattarello per far aderire completamente i due strati. Dividete a metà il vostro rettangolo e ricavate 18 triangoli con base 10 cm. Prendete il primo triangolo e, tenendo ben salda la base, con una mano tirate delicatamente dalla punta in modo da allungarlo di circa 1/4.
Appoggiate di nuovo sul piano e iniziate ad arrotolarlo, senza schiacciare troppo fino a formare il classico croissant, facendo in modo di posizionare la chiusura alla base.
Proseguite in questo modo con tutti gli altri e disponeteli man mano su una leccarda da forno distanziandoli tra loro. Lasciate lievitare per un’ora in forno spento solo con la luce accesa, o comunque lontano da correnti d’aria che farebbero seccare la superficie.
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 175° per 25 minuti nel ripiano centrale. Controllate la colorazione senza aprire il forno e quando saranno ben dorati sfornateli. Nel frattempo in un pentolino versate acqua e zucchero: portate ad ebollizione fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto.
Trasferite lo sciroppo in una ciotolina e lasciatelo intiepidire, poi utilizzatelo per spennellare i croissant caldi. I cornetti bicolore sono pronti per essere gustati.
Cornetti bicolore – Consigli utili
I cornetti bicolore si conservano per 1 giorno a temperatura ambiente. È possibile congelarli sia prima dell’ultima lievitazione che dopo la cottura. Se prima, lasciate scongelare in frigorifero, poi procedete con la ricetta. Si consiglia di lavorare l’impasto in un ambiente fresco, che non superi i 21°.