Il krapfen è un dolce tedesco, in Germania del nord conosciuto come Berliner Pfannkuchen o più semplicemente Berliner. È un dolce, prevalentemente dell’Europa centrale, a forma di palla appiattita fatta di pasta lievitata dolce. Nelle ricette tradizionali fritta, con una confettura di riempimento e di solito zucchero a velo o zucchero semolato sopra. Il riempimento viene iniettato con una grossa siringa da pasticciere appena la pastella è fritta. È diffuso anche in Trentino-Alto Adige.
Krapfen – Ingredienti
Con le seguenti dosi dovreste ottenere circa 25 krapfen.
- Farina Manitoba 350 g
- Farina 00 150 g
- Latte intero a temperatura ambiente 250 g
- Burro morbido 120 g
- Zucchero 50 g
- Lievito di birra fresco 15 g
- Scorza di limone 1
- Baccello di vaniglia 1
- Miele 10 g
- Sale fino 5 g
- Tuorli 4
- Uova medio 1
Per il ripieno:
- Confettura di albicocche 200 g
Per friggere:
- Olio di semi di arachide 1 l
Per decorare:
- Zucchero a velo
Krapfen – Preparazione
Per preparare i krapfen, iniziate a sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di latte intiepidito, che avrete prelevato dai 250 g totali e unite 10 g di miele. Versate lo zucchero semolato all’interno del latte rimasto, aggiungete i semini prelevati dalla bacca di vaniglia, il sale, i tuorli e l’uovo intero. Sbattete tutto con una forchetta. Nel frattempo setacciate le farine e versatele in planetaria dotata di frusta a foglia.
Unite la buccia grattugiata di un limone non trattato, azionate la macchina a velocità bassa e unite poco alla volta il composto di latte, lievito e miele e quando si sarà incorporato proseguite con il composto di latte, zucchero e uova. Lavorate bene tutti gli ingredienti a velocità inizialmente bassa, poi passate a una velocità media.
Quando l’impasto sarà omogeno, unite un pezzetto alla volta il burro ammorbidito. Lasciate che si inglobi il primo pezzetto prima di aggiungere il successivo. Lavorate l’impasto fino a che diventerà liscio ed elastico.
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, lavoratelo giusto il tempo di dargli una forma sferica per poi riporlo in una ciotola leggermente infarinata, e coprite con pellicola. Lasciate lievitare per almeno 2 ore o finché l’impasto non avrà triplicato di volume.
Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Attendete circa 10 minuti e stendetelo leggermente con un mattarello fino a formare un rettangolo spesso circa 2 cm. Ora è il momento di dare le pieghe: ripiegate verso l’interno uno dei lati più corti in modo tale che ripiegando anche l’altro lato questo risulti a filo con la prima piegatura.
Lasciate riposare per 5 minuti coprendo con un canovaccio per non far seccare l’impasto. Trascorsi i 5 minuti, ruotate e stendete nuovamente l’impasto con il mattarello dandogli sempre una forma rettangolare.
Applicate altre due pieghe come fatto in precedenza, iniziando dall’altro lembo questa volta e richiudendo come in precedenza per far aderire a filo la piegatura.
Fate riposare il panetto ottenuto per altri 5 minuti avendo cura di coprirlo nuovamente con il canovaccio.
Trascorso il tempo del secondo riposo, stendete sulla spianatoia il panetto con il mattarello fino ad uno spessore di circa 1 cm. Lasciate di nuovo a riposare l’impasto steso per circa 10 minuti prima di coppare, perché l’impasto tende a ritirarsi. Utilizzando un coppapasta del diametro di 6 cm ritagliate dei dischi di pasta. Con queste dosi otterrete circa 25 krapfen. Trasferite i krapfen su un vassoio con carta forno, coprite con pellicola e lasciate lievitare ancora per 1 ora 30.
Trascorso il tempo di lievitazione friggete uno o massimo due krapfen alla volta in olio già caldo ad una temperatura di 170°. Girate il krapfen dopo 1-2 minuti per una cottura uniforme. Scolate i krapfen su un foglio di carta assorbente.
Quando avrete terminato di friggere tutti i krapfen farciteli con confettura di albicocche o con le vostre confetture o creme preferite. Spolverizzate con zucchero a velo prima di servire i vostri krapfen.
Krapfen – Consigli utili
Si consiglia di consumare subito i krapfen, ancora caldi. La fase delle pieghe e dei riposi è molto importante per donare la giusta sofficità all’impasto e impedire che si ritiri essendo piuttosto elastico. Nella ricetta abbiamo utilizzato per la farcitura confettura di albicocche, ma si possono farcire con tutto ciò che volete, anche della crema di nocciole, crema pasticcera, panna montata, marmellate varie, insomma come più preferite.