La pasta alla Nerano è una pietanza tipica campana, un primo piatto della tradizione culinaria partenopea genuina e semplice. L’origine di questa preparazione tipica è avvolta da diverse leggende, quella più diffusa e accreditata fa risalire l’idea di questa ricetta agli anni Cinquanta: pare infatti che una ristoratrice della piccola baia di Nerano per legare la pasta e zucchine provò ad aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata più o meno piccante in base alla stagionatura e tipico di Agerola, cittadina dei suggestivi monti Lattari.
Pasta alla Nerano – Ingredienti
I seguenti ingredienti sono per 4 porzioni.
- Spaghetti 320 g
- Provolone del Monaco 150 g
- Zucchine 700 g
- Basilico 20 g
- Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 30 g
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva 30 g
Per friggere:
- Olio extravergine d’oliva 500 g
Pasta alla Nerano – Preparazione
Per realizzare la pasta alla Nerano iniziate dalle zucchine, lavatele e spuntatele, poi tagliatele a rondelle con una mandolina. Scaldate l’olio di oliva in una larga padella, una volta che l’olio avrà raggiunto i 170°, immergete le zucchine poche alla volta e cuocete per circa 2-3 minuti.
Una volta cotte scolatele con una schiumarola e adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Man mano che cuocete le zucchine conditele con sale e foglioline di basilico.
Mettete da parte le zucchine, e ponete sul fuoco una pentola dal bordo alto colma di acqua salata che servirà per la cottura degli spaghetti. Nel frattempo grattugiate il Parmigiano Reggiano e il Provolone del Monaco con una grattugia a fori larghi. Poi mettete a cuocere la pasta che sarà da scolare molto al dente.
Nel frattempo in un tegame largo riscaldate 30 g di olio extravergine d’oliva, aggiungete l’aglio in camicia per insaporire poi con una pinza da cucina eliminate l’aglio e versate le zucchine fritte in precedenza.
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e saltate le zucchine qualche istante in modo da farle rinvenire leggermente e che non risultino asciutte, quindi spegnete il fuoco. Trascorso il tempo di cottura indicato per gli spaghetti, scolateli direttamente nel tegame con il condimento avendo cura di conservare l’acqua di cottura.
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta alla volta, al bisogno, per continuare la cottura degli spaghetti, risottandoli, ci vorranno circa 3 minuti. Poi spegnete la fiamma.
Versate una parte del Provolone del Monaco mescolando gli spaghetti per farlo sciogliere e creare la cremina, una volta che si sarà assorbito, passate a versare il Parmigiano Reggiano grattugiato e il restante provolone.
Aromatizzate ancora con il basilico spezzettato a mano e versate ancora un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescolate e una volta pronto aggiungete una spolverata di pepe macinato.
Pasta alla Nerano – Consigli utili
E’ preferibile consumare la pasta alla Nerano appena pronta ancora ben calda. Il segreto per ottenere degli spaghetti cremosi e quello di non far asciugare troppo la preparazione avendo cura di aggiungere l’acqua di cottura della pasta poco alla volta all’occorrenza così da ottenere una mantecatura perfetta.