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Ricetta focaccia barese: ingredienti, preparazione e consigli

La focaccia è la merenda per eccellenza dei baresi. Nei panifici della città è pronta sin dalla mattina e il profumo che emana si diffonde per tutte le strade. Si usa per sostituire il pranzo o la cena ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata

Focaccia barese – Ingredienti

Ingredienti per l’impasto (per 2 focacce da 32 cm)

  • Lievito madre 200 g
  • Farina 0 300 g
  • Semola di grano duro rimacinata 200 g
  • Acqua 350 ml
  • Patate 100 g
  • Olio extravergine d’oliva 50 ml
  • Sale fino 10 g

Per condire:

  • Pomodorini ciliegino 400 g
  • Olive baresane in salamoia 20
  • Origano q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale fino q.b.

Per ungere l’impasto e la teglia:

  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Focaccia barese – Preparazione

Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua bollente, quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate. Dopodiché versate la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria. Se non possedete una planetaria, versate in una ciotola per poi impastare a mano.

Aggiungete anche la patata schiacciata, il sale ed il lievito madre in un pezzo unico da 200 g. Ricordatevi che il lievito madre dovrà essere rinfrescato da almeno 4 ore.

Incorporate un po’ d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo. Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente; in tutto vi serviranno 300-350 ml di acqua. Per ultimo unite l’olio, che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto.

Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente. Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto.

Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio. Oliate il piano di lavoro, che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, e sistemate l’impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400 g l’una.

Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello per cospargere meglio l’olio. E’ importante che il vassoio non sia troppo grande per far sì che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza, infatti, gli permetterà di crescere meglio. Dopodiché sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato. Questa è la fase della lievitazione: lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20°, il vostro impasto lieviterà in 8 ore; se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15° e i 20° ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie.

Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello. Adagiatevi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia.

Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco. Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti. L’ideale sarebbe 270°, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250°. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm.

Focaccia barese – Consigli utili

Il fatto di aver messo la patata nell’impasto vi permetterà di conservare più a lungo la focaccia barese mantenendo quasi intatta la fragranza. La focaccia barese si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Potete preparare la focaccia barese anche con il lievito di birra: in questo caso utilizzate 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g di lievito di birra disidratato) da sciogliere in una parte d’acqua. Una volta formato l’impasto, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore.

 

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