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Ricetta macaron: ingredienti, preparazione e consigli

Morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura, stiamo parlando dei macaron. Si tratta di un dolce, che desta insidie anche ad alcuni pasticcieri, per la loro ricucita necessaria la pratica, e la precisione. Questi deliziosi e raffinati pasticcini sono tipici della tradizione culinaria francese, sono un vero piacere per il palato e sono realizzati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero. In questa ricetta vi proponiamo i più classici, guarniti con una ganache al cioccolato bianco, ma potrete scegliere di colorarli e farcirli come più preferite, ad esempio con crema al mascarpone e ribes o la versione al caramello salato.

Macaron – Ingredienti

I seguenti ingredienti sono sufficienti per 40 macarons.

  • Farina di mandorle a grana fine 125 g
  • Zucchero a velo 125 g
  • Albumi (alla temperatura di 20°) 87,5 g
  • Zucchero 135 g
  • Acqua 32 g

Per la ganache:

  • Panna fresca liquida 90 g
  • Cioccolato bianco 180 g
  • Burro a pomata 12 g
  • Baccello di vaniglia 1

Macaron – Preparazione

Per preparare i macaron, è preferibile che gli albumi siano “invecchiati” ovvero separati dai tuorli un giorno prima e conservati in frigo, in una ciotola coperti con pellicola con dei tagli, per far uscire l’umidità. Poi dovranno essere usati a temperatura ambiente.

Per realizzare i gusci versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle. La farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo potete setacciarla 1-2 volte. Mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio. Questi due elementi insieme formeranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali. Inserite all’interno del tpt soltanto 45 g della dose di albumi.

Mescolate con una frusta, fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi. Tenete da parte e passate a realizzare lo sciroppo.

In un pentolino versate prima l’acqua poi lo zucchero semolato e scaldatelo a fiamma alta. Versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118°, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l’albume montato.

Continuate a montare, fino a che il composto non avrà raggiunto i 50°. L’albume dovrà risultare stabile e lucido. Incorporate ora l’albume alla prima massa, per farlo prelevatene 1/3 ed aggiungetelo al composto di mandorle. Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto. Incorporate quindi l’albume rimasto in altre 2 volte. Questa è una regola che vale per tutte le ricette, la massa più morbida, va sempre incorporata a quella più dura.

Quando avrete incorporato tutto l’albume procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà filare e rimanere sulla spatola. Trasferite il composto all’interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm. Spremete, quindi, il composto realizzando dei mucchietti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa dimensione e distanziandoli tra loro.

Dopo aver realizzato tutti i mucchietti 16 cuocete i vostri gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti. Questo varia da quante teglie cuocerete in forno e dal tipo di vostro forno.

Mentre i macarons cuociono occupatevi di realizzare la ganache al cioccolato bianco, quindi come prima cosa tritatelo finemente e trasferitelo in un contenitore piuttosto stretto, ma dai bordi alti per favorire l’emulsione e non far entrare aria all’interno. In un pentolino versate la panna liquida e aggiungete i semi del baccello di vaniglia.

Portate la panna ad ebollizione e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato. Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione e aggiungete ancora metà della panna.

Emulsionate e aggiungete la panna rimasta. Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a pomataed emulsionate ancora una volta con il minipimer. A questo punto trasferite in una pirofila bassa, coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4°.

Non appena i gusci dei macaron saranno cotti sfornateli e lasciateli raffreddare completamente. Trascorse le 2 ore trasferite la ganache all’interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 10 mm. Girate solo la metà dei macaron, in modo che quello vicino rimarrà girato al contrario.

Farcite con la ganache i gusci appena girati. Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons. Chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache. Trasferite su un vassoio e lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore coperti con pellicola, prima di servire i vostri macaron.

Macaron – Consigli utili

I macaron si possono conservare in frigorifero per 1 settimana, coperti con pellicola. Se la farina di mandorle dovesse risultare troppo umida potete stenderla su una teglia foderata con carta forno, asciugarla in forno per circa 1 ora a 45-50° mescolando di tanto in tanto.

Se volete fare i macarons colorati potete aggiungere il colorante in polvere idrosolubile nell’albume liquido che utilizzerete nel primo impasto. Per ottenere una superficie completamente liscia, se l’impasto è troppo umido, potete lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente i dischetti prima della cottura. In questo modo si creerà una crosticina sopra che impedirà ai macaron in cottura di spaccarsi. Al posto della farina di mandorle potete realizzare i macarons con farina di nocciole o di pistacchio.

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