Morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura, stiamo parlando dei macaron. Si tratta di un dolce, che desta insidie anche ad alcuni pasticcieri, per la loro ricucita necessaria la pratica, e la precisione. Questi deliziosi e raffinati pasticcini sono tipici della tradizione culinaria francese, sono un vero piacere per il palato e sono realizzati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero. In questa ricetta vi proponiamo i più classici, guarniti con una ganache al cioccolato bianco, ma potrete scegliere di colorarli e farcirli come più preferite, ad esempio con crema al mascarpone e ribes o la versione al caramello salato.
Macaron – Ingredienti
I seguenti ingredienti sono sufficienti per 40 macarons.
- Farina di mandorle a grana fine 125 g
- Zucchero a velo 125 g
- Albumi (alla temperatura di 20°) 87,5 g
- Zucchero 135 g
- Acqua 32 g
Per la ganache:
- Panna fresca liquida 90 g
- Cioccolato bianco 180 g
- Burro a pomata 12 g
- Baccello di vaniglia 1
Macaron – Preparazione
Per preparare i macaron, è preferibile che gli albumi siano “invecchiati” ovvero separati dai tuorli un giorno prima e conservati in frigo, in una ciotola coperti con pellicola con dei tagli, per far uscire l’umidità. Poi dovranno essere usati a temperatura ambiente.
Per realizzare i gusci versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle. La farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo potete setacciarla 1-2 volte. Mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio. Questi due elementi insieme formeranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali. Inserite all’interno del tpt soltanto 45 g della dose di albumi.
Mescolate con una frusta, fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi. Tenete da parte e passate a realizzare lo sciroppo.
In un pentolino versate prima l’acqua poi lo zucchero semolato e scaldatelo a fiamma alta. Versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118°, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l’albume montato.
Continuate a montare, fino a che il composto non avrà raggiunto i 50°. L’albume dovrà risultare stabile e lucido. Incorporate ora l’albume alla prima massa, per farlo prelevatene 1/3 ed aggiungetelo al composto di mandorle. Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto. Incorporate quindi l’albume rimasto in altre 2 volte. Questa è una regola che vale per tutte le ricette, la massa più morbida, va sempre incorporata a quella più dura.
Quando avrete incorporato tutto l’albume procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà filare e rimanere sulla spatola. Trasferite il composto all’interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm. Spremete, quindi, il composto realizzando dei mucchietti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa dimensione e distanziandoli tra loro.
Dopo aver realizzato tutti i mucchietti 16 cuocete i vostri gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti. Questo varia da quante teglie cuocerete in forno e dal tipo di vostro forno.
Mentre i macarons cuociono occupatevi di realizzare la ganache al cioccolato bianco, quindi come prima cosa tritatelo finemente e trasferitelo in un contenitore piuttosto stretto, ma dai bordi alti per favorire l’emulsione e non far entrare aria all’interno. In un pentolino versate la panna liquida e aggiungete i semi del baccello di vaniglia.
Portate la panna ad ebollizione e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato. Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione e aggiungete ancora metà della panna.
Emulsionate e aggiungete la panna rimasta. Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a pomataed emulsionate ancora una volta con il minipimer. A questo punto trasferite in una pirofila bassa, coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4°.
Non appena i gusci dei macaron saranno cotti sfornateli e lasciateli raffreddare completamente. Trascorse le 2 ore trasferite la ganache all’interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 10 mm. Girate solo la metà dei macaron, in modo che quello vicino rimarrà girato al contrario.
Farcite con la ganache i gusci appena girati. Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons. Chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache. Trasferite su un vassoio e lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore coperti con pellicola, prima di servire i vostri macaron.
Macaron – Consigli utili
I macaron si possono conservare in frigorifero per 1 settimana, coperti con pellicola. Se la farina di mandorle dovesse risultare troppo umida potete stenderla su una teglia foderata con carta forno, asciugarla in forno per circa 1 ora a 45-50° mescolando di tanto in tanto.
Se volete fare i macarons colorati potete aggiungere il colorante in polvere idrosolubile nell’albume liquido che utilizzerete nel primo impasto. Per ottenere una superficie completamente liscia, se l’impasto è troppo umido, potete lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente i dischetti prima della cottura. In questo modo si creerà una crosticina sopra che impedirà ai macaron in cottura di spaccarsi. Al posto della farina di mandorle potete realizzare i macarons con farina di nocciole o di pistacchio.