Il sartù di riso è un primo piatto tipico della cucina napoletana. Si prepara con riso condito con ragù, piselli, pancetta, funghi, fior di latte o provola, polpettine di carne, salsicce, uova sode e, tradizionalmente, con fegatini di pollo. Il tutto viene infornato e quindi sformato prima di essere servito. Si può presentare sia nella versione al sugo, con ragù, che in bianco, senza.
Sartù di riso – Ingredienti
I seguenti ingredienti sono sufficienti per 8 persone.
- Riso Carnaroli 500 g
- Piselli surgelati 200 g
- Uova sode 2
- Mozzarella 150 g
- Sale fino q.b.
- Uova 125 g
Per il ragù alla napoletana:
- Costine di maiale 320 g
- Biancostato di manzo 700 g
- Salsiccia 340 g
- Cipolle dorate 300 g
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Passata di pomodoro 700 g
- Vino rosso 70 g
- Acqua 300 g
per 100 polpettine (da 4 grammi l’una)
- Manzo (macinato) 200 g
- Pane solo la mollica rafferma 75 g
- Uova 1
- Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 30 g
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Prezzemolo tritato 1 cucchiaino
- Olio di semi di arachide per friggere q.b.
Per lo stampo:
- Burro q.b.
- Pangrattato q.b.
Sartù di riso – Preparazione
Per preparare il sartù di riso cominciate dalla preparazione del classico ragù napoletano. Quindi in un tegame molto capiente soffriggete a fiamma dolce una cipolla tritata, poi lasciate sigillare tutti i pezzi di carne per qualche minuto, rosolando su tutti i lati. Sfumate con il vino, attendete che l’alcol sia evaporato completamente, prima di versare la passata di pomodoro, l’acqua e un pizzico di sale.
Lasciate cuocere a fuoco basso: il ragù dovrà sobbollire per almeno 4 ore, aggiungendo altra acqua al bisogno. A fine cottura assicuratevi che il ragù sia giusto di sale e mettete da parte i pezzi di carne. Di questi vi serviranno le salsicce che userete più avanti nella preparazione.
Poi preparare le polpette iniziate lasciando in ammollo la mollica di pane in acqua fredda per una decina di minuti, dopodiché scolatela e strizzatela, con una forchetta o con le mani, per far uscire tutta l’acqua in eccesso. In un recipiente versate la carne macinata insieme all’uovo leggermente battuto, al parmigiano e alla mollica ben strizzata, aggiustate di sale e pepe e unite del prezzemolo tritato, impastate per ottenere un composto omogeneo.
A questo punto potete formare le polpettine: prendete circa 4 grammi di impasto e modellate tra le mani per ottenere delle piccole sfere.
Mettete a scaldare dell’olio in una padella: non dovrete fare una cottura ad immersione quindi non versatene molto. Cominciate a disporre le polpettine in padella un po’ alla volta cuocendo per circa 3 minuti e rigirandole a metà cottura. Una volta pronte poi scolatele su carta assorbente e continuate così con le altre.
Procedete infine con l’ultima fase per preparare il sartù di riso. Per prima cosa preparate le uova sode. Immergete le uova in acqua fredda e mettete la pentola sul fuoco, dal momento del bollore contate 9 minuti. Dopodiché scolate, passate sotto acqua fresca per qualche istante e cominciate a sbucciarle. Infine affettate sottilmente al coltello oppure utilizzando l’apposito strumento taglia uova.
Riprendete il ragù alla napoletana ponendo la pentola nuovamente sulla fiamma, aggiungete 200 grammi d’acqua e cuocete il riso. Quindi aggiustate di sale e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare sul fondo. Il riso dovrà completamente assorbire il ragù.
Quando sarà cotto trasferitelo in un recipiente e lasciatelo intiepidire per una decina di minuti. Nel frattempo potrete battere le uova in un recipiente insieme a sale, pepe e formaggio grattugiato. Mescolate per bene il tutto e versate sul riso ormai intiepidito e continuate a mescolare per inglobare tutti gli ingredienti.
A questo punto imburrate uno stampo da 20 cm di diametro in superficie e 12 di altezza; poi passateci il pangrattato e passate quindi a versare un po’ del composto avendo cura di distribuirlo tutto intorno schiacciando con il dorso di un cucchiaio man a mano, così da creare un rivestimento di circa 1 cm di spessore. Assicuratevi di tenere un po’ di riso da parte per richiudere il timpano.
A questo punto potete procedere ad imbottire il vostro timballo, ma prima andate a tagliare a rondelle sia le salsicce che avevate tenuto da parte e riducete la mozzarella a cubetti. Nel centro del sartù adagiate un primo strato di uova e mozzarella poi di piselli e polpettine, le salsicce e continuate così aggiungendo a strati mozzarella, piselli e polpettine.
Infine rivestite l’ultimo strato con uova a fettine ed il restante riso tenuto da parte, che andrete a livellare con il cucchiaio in modo da compattare per bene anche la superficie.
Spolverizzate del pangrattato e aggiungete qualche fiocchetto di burro, infine cuocete il vostro timballo in forno caldo preriscaldato e in modalità statica a 180° per 60 minuti. Lasciate raffreddare per una decina di minuti prima di sformare il vostro sartù di riso e gustarlo ancora tiepido.
Sartù di riso – Consigli utili
Potete preparare il ragù napoletano in anticipo, anche il giorno prima se preferite, e poi preparare il sartù di riso. Se invece volete conservare il timballo potete coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigorifero per 1-2 giorni al massimo. Provate anche la versione in bianco, cuocendo il riso in acqua o brodo e preparando il resto come da ricetta.