Il nostro paese è rinomato ed “acclamato” per la cucina, viste le numerose varietà di prodotti come i salumi e formaggi che in parecchi casi sono diventati simbolici ed esportati con grande successo anche nei paesi esteri. Tra le eccellenze gastronomiche sono presenti anche quelle regionali o comunque radicate in un particolare zona del paese, come la bresaola, che a dispetto della maggior parte dei salumi, gode di peculiarità nutritive e “salutari” particolari.
Cos’è la bresaola?
Si tratta di un salume “crudo”, visto che non viene realizzato tramite una vera e propria cottura, di specifiche parti del manzo, anche se esistono delle varianti realizzate con carne di cavallo, di cervo e carne di zebù (variante tipica del sud America). La tipologia più apprezzata e “pregiata” risulta essere la bresaola della Valtellina, che gode di denominazione IGP, ossia indicazione geografica protetta, una sorta di riconoscimento elargito dall’Unione Europea per specifici prodotti realizzati che sono fortemente legati alla cultura e alla storia del luogo.
La bresaola, pur molto antica come denominazione, ha trovato la forma e diffusione attuale a partire dalla seconda metà dell’800, e per quanto riguarda la variante della Valtellina, viene realizzata nella provincia di Sondrio.
La bresaola è un insaccato?
Ebbene si, è considerabile un insaccato a tutti gli effetti visto che la preparazione prevede la selezionatura di una specifica parte del bovino, solitamente la punta di anca, che viene sottoposta a salatura, essiccatura ed un periodo di stagionatura dove pur non essendo “cotta” viene condita con svariate tipologie di spezie.
Dopodiche la carne viene messa in salamoia per alcune settimane, e inserita in budelli artificiali o naturali, prima di ultimare la stagionatura per far si che le spezie e gli aromi vadano a creare il tipico aroma e sapore così apprezzato.