Perchè l’aglio diventa verde: ecco la risposta

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acqua e aglio verde

Il “frutto” della pianta dell’aglio (Allium sativum) diffuso da millenni in tutto il mondo, viene apprezzato sopratutto in cucina ma è anche molto presente nelle culture popolari, anche europee.  E’ il “nemico naturale” dei vampiri e delle streghe, essendo trattandosi di un tubero che fin dall’antichità era largamente utilizzato in campo medicinale, grazie alle proprietà antibiotiche ed antiifiammatorie.


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Tutte proprietà confermate anche dalla scienza moderna, che ha evidenziato proprietà utili per abbassare la pressione arteriosa e ridurre il rischio di problemi cardiaci. Largamente utilizzato anche in erboristeria sopratutto grazie all’olio essenziale.

Perchè l’aglio diventa verde: ecco la risposta

Resta tuttavia la cucina il contesto dove l’aglio viene utilizzato con maggior frequenza: crudo o cotto, fresco o secco, tritato o intero, è uno dei condimenti più importanti di gran parte dei regimi alimentari, dieta mediterranea compresa. Contiene infatti numerose proprietà molto importanti per l’organismo come carboidrati, minerali, vitamine e fibre, oltre a conferire il caratteristico aroma e sapore, dato sopratutto dal contenuto di allicina, una delle tipologie di “zolfo naturale” presenti al suo interno come anche ajoene, allil propil disolfuro, diallil trisolfuro, s-allilcisteina, vinilditiine ed enzimi vari.

E proprio a causa di queste sostanze che l’aglio può cambiare colore durante la preparazione e la cottura: gli spicchi possono diventare verdi non appena a contatto con l’olio bollente, ma cosa significa?

Lo “zolfo naturale” contenuto nell’aglio provoca una reazione chimica tra i diversi amminoacidi che sviluppa a sua volta una reazione tra carbonio-azoto, che come effetto ha la colorazione verde, che può cambiare di tonalità a seconda della tipologia di aglio e dall’età del tubero.

Non ci sono effetti negativi nel consumare aglio verde (che solitamente aquisisce un sapore più deciso), visto che si tratta di una reazione chimica, anche se l’aglio che cambia colore immediatamente può significare che l’olio è eccessivamente caldo.

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