Quando si parla di prosciutto, salame, bresaola e prodotti a base di carne simili, si usa spesso la parola “salumi“. Tuttavia, se vogliamo essere più precisi, dobbiamo sempre aggiungere a questo termine un’ulteriore specificazione, che identifica le tipologie di prodotto secondo due macro categorie: insaccati e non insaccati. Proviamo a chiarire questa distinzione e le sue caratteristiche.
Una caratteristica comune che riguarda salumi insaccati e non insaccati è legata alla loro origine: si tratta infatti di alimenti a base di carne che hanno subito un processo di trasformazione che ne allunga la conservabilità e che hanno subito trattamenti particolari, come la stagionatura o l’affumicatura.
L’origine della carne varia ovviamente da prodotto a prodotto: infatti le carni bovine, suine, d’agnello e animali meno comunemente utilizzate sono ovviamente tutte rigorosamente certificate e soggette a severi controlli di qualità.
Le somiglianze si fermano qui, perché poi possiamo distinguere, come detto, tra insaccati e salumi non insaccati. I salumi insaccati sono quelli in cui la carne lavorata viene racchiusa in un involucro che funge da contenitore: solitamente quando l’involucro è naturale, questa funzione è delegata all’intestino dell’animale (es. maiale o pollo), ma si utilizzano anche budelli sintetici.
Uno dei salumi insaccati più diffusi – e forse il più famoso – è a quanto pare il salame, che viene farcito prima di passare all’essiccazione e alla stagionatura. Rientra in questa categoria anche la mortadella: per la precisione si tratta di un insaccato di suino cotto, utilizzando le cosce come rifilatura e aggiungendo il lardo. Infine, la coppa che viene lavorata con una produzione tradizionale, dopo aver rifilato e massaggiato con un impasto di sale, pepe ed erbe aromatiche, viene insaccata in budello naturale per alcuni mesi prima della stagionatura.
I salumi non insaccati sono quelli dove la carne è composta da parti intere dell’animali di diversi tagli, ad esempio spalla o coscia, e che escludono il processo di confezionamento tra le varie fasi di conversione. Questo porta alla differenziazione nella fase di lavorazione, in quanto non è necessario tritare e impastare la carne prima di insaccarla. Tra i salumi possiamo citare i prosciutti cotti e crudi, ottenuti da cosce di suino appositamente trattate, lo Speck, la Pancetta e ovviamente la Bresaola della Valtellina IGP, che sono regolamentati da specifici disciplinari di produzione.
Dato l’alto contenuto proteico, i salumi sono da considerarsi un vero primo piatto, non un antipasto, come di solito vengono serviti.
Nell’ambito di una sana alimentazione si consiglia di consumare i salumi al massimo una volta alla settimana, con non più di 60-80 grammi a seconda delle esigenze dietetiche, e cercare di scegliere carni a basso contenuto di acidi grassi saturi e colesterolo.
Ovviamente, alcune eccezioni sporadiche a questa regola non interrompono l’equilibrio alimentare di una persona.
Per bilanciare al meglio il profilo nutrizionale del pasto, consigliamo di abbinare al salume un’abbondante porzione di verdure, condita magari con del limone.