Classificata tra le frattaglie, la trippa tende a dividere molto gli appassionati della carne, tra chi la disprezza categoricamente e tra la considera invece una vera prelibatezza, oltre ad elogiarne la versatilità.
Quest’ultimo fattore è reso evidente dalla quantità di piatti a base di trippa presenti su tutto il territorio nazionale anche molto differenti gli uni dagli altri. Ma da quale animale viene ricavata la trippa?
Con il termine si è soliti identificate con il termine generico trippa qualsiasi tipologia di alimento ricavato dalle pareti dei prestomaci dei bovini, in alcuni casi anche degli ovini e suini.
La capacità di adattarsi alle tradizioni regionali del nostro paese è da ricercarsi alle tipologie di “sotto generi” di questa tipologia di alimento, comprendente specifiche parti dei prestomatici, ogniuna adatta ad una specifica preparazione:
Non è edibile “al naturale”, ma quella che troviamo nei supermercati e nelle macellerie necessita una preparazione che prevede lo “svuotamento” del contenuto gastrico presente sulla superficie tramite raschiatura ed un procedimento che prevede l’ammollo in acqua e aceto per diversi giorni di fila.
A dispetto di altre parti del corpo dell’animale, la trippa è un po’ più difficile da digerire e quindi e men adatta per gli stomaci “delicati” ma presenta un apporto di grassi sensibilmente inferiore ai muscoli dell’animale, anche se risulta meno adatta per chi soffre di colesterolo alto.