Il prosciutto rappresenta uno dei salumi maggiormente apprezzati e riconoscibili del nostro paese, erroreamente definito insaccato (denominazione che invece “tocca” la mortadella) visto che quello che chiamiamo prosciutto è sostanzialmente la lavorazione della “coscia” del maiale, ossia la zona che parte dall’anca alla prima fila delle ossa tarsali.
Le tipologie di prosciutto crudo sono sostanzialmente due, entrambe molto conosciute ed apprezzate, il prosciutto cotto e il prosciutto crudo, per realizzare la prima “versione” i: nel primo caso la coscia del maiale viene disossata, sottoposta ad un “bagno” in una soluzione comprendente sale, aromi e alcune tipologie di conservanti a diversi aromi prima di venire “massaggiata”, così da distribuire il tutto in maniera uniforme (quest’ultimo processo viene definito zangolatura), prima di essere cotta a vapore.
Il prosciutto crudo invece viene così definito perchè non vi è una vera e propria cottura, visto che viene sottoposto a salatura e stagionatura.
Le diverse tipologie di prosciutto presentano un sapore ed una consistenza estremamente differenti, quindi viene da chiedersi, trattandosi di salumi, quale faccia “più male” tra i due.
E’ più complesso di quanto si possa pensare dare una risposta secca, visto che il prosciutto crudo, anche se può sembrare strano è più “dietetico”, a parità di peso fornisce un apporto minore di grassi fornendo al contempo più proteine. La quantità di grassi è minore della variante cruda perchè il cotto ne “trattiene” in maggior quantità durante la lavorazione, del resto il crudo è spesso più salato quindi è meno indicato per chi soffre di problematiche come l’ipertensione, mentre chi soffre di colesterolo alto farebbe bene a preferire il crudo che contiene meno grassi “raffinati”.
A livello di calorie il cotto risulta meno “pesante” ma le differenze sono minime: il crudo garantisce in media 450-460 calorie per etto, il crudo poco più di 400, quindi le differenze non sono così rilevanti.