Tra le domande più frequenti in tema di diabete e riso, troviamo:
- Chi ha il diabete può mangiare il riso?
- Quale tipo di riso va bene per i diabetici?
- Quale riso è a basso indice glicemico?
Tra le diverse varietà di riso presenti sul mercato l’indice glicemico apportato è piuttosto variabile (da un valore pari a circa 54 a 132, tenendo come valore di riferimento il valore del glucosio o del pane bianco, che è uguale a 100) questo apporto aumenta ulteriormente in base agli ingredienti con cui il riso è accompagnato e dal metodo di cottura utilizzato, ad esempio è più elevato nella bollitura.
Per chi è affetto da diabete è preferibile scegliere le varietà integrali del riso e associare ad esso verdure o altri alimenti (proteine, grassi) che aumentino il contenuto di fibre.
Per quanto riguarda il riso, l’indice glicemico assume valori differenti secondo il processo produttivo subito:
- riso comune → IG 70;
- riso integrale → IG 50;
- riso parboiled → IG 50;
il riso parboiled è quel riso parzialmente bollito che consente cotture più lunghe, garantisce la salvaguardia dei micronutrienti e ha valori nutrizionali simili a quelli del riso integrale ma con un contenuto inferiore di fibre.
INDICE GLICEMICO DEI DIVERSI TIPI DI RISO
- riso selvatico o riso selvaggio → IG 30;
- riso basmati integrale → IG 45;
- riso basmati → IG 50;
- riso integrale → IG 50;
- riso rosso → IG 55;
- riso soffiato, gallette di riso → IG 60;
- latte di riso → IG 85;
- farina di riso → IG 95.
Preparazione
La prima cosa da fare è sciacquare il riso per eliminare l’amido in eccesso, il metodo più consono è questo:
- versa il riso in una ciotola con acqua fredda;
- mescola e sfrega con le mani;
- scola il riso utilizzando un colino a maglie fitte;
- continua a lavarlo, all’interno del colino a maglie fitte, sotto l’acqua corrente finché l’acqua non risulta limpida e trasparente.
Per chi segue una dieta a basso indice glicemico e per chi è diabetico è utile deamidare il riso, seguendo questi passaggi:
- metti il riso in ammollo in una ciotola, in acqua fredda, per 2 ore [30 minuti in caso di riso basmati];
- mescola di tanto in tanto;
- cambia l’acqua un paio di volte;
- sciacqualo accuratamente sotto l’acqua corrente prima dell’utilizzo;
- scola accuratamente il riso versandolo in un colino.
N.B. Se assaggi un chicco avrai la sensazione di mangiare un riso che ha subito una prima cottura.
Consigli per la preparazione di riso e risotti con riso deamidato
Nel caso del risotto con procedimento tradizionale che prevede l’utilizzo di brodo aggiunto un mestolo alla volta:
- deamida il riso;
- fallo tostare o più che altro scaldare (è un riso semi precotto quindi i chicchi non diventeranno mai caldi come se fossero crudi);
- sfuma con del vino bianco;
- versa nel tegame il brodo, il condimento o il sugo;
- continua a mescolare, preferibilmente con una spatola in silicone;
- ricorda che il riso deamidato è già gonfio di acqua e non ne assorbirà tantissima.
In alternativa:
- deamida il riso;
- prepara il condimento in pentola o in padella;
- unisci il riso deamidato al condimento e prosegui mescolando o saltando secondo quanto richiesto dal tipo di preparazione.