Nel gergo colloquiale ma anche quello più tecnico del campo alimentare la carne racchiude la struttura commestibile della maggior parte degli animali conosciuti così varia e diversificata viene solitamente divisa sotto la variante rossa, costituita dalla carne bovina, ovina, caprina ed equine mentre sono definite carni bianche quelle di pollo, coniglio e tacchino. Caso particolare è costituita dalla carne di maiale che è considerabile carne rossa ma spesso classificata come carne rosa in ambito gastronomico. In primis è la presenza di mioglobina a definire il caratteristico colore rosso o tendente al rosso, peculiarità distingue la rossa dalla bianca. Ma quali sono le differenze sostanziali in ambito nutritivo?
Carne bianca o rossa? Quale è la più salutare?
Dopo aver analizzato gli effetti della carne rossa sulla dieta in un articolo separato, va analizzato il comparto degli effetti che scaturiscono dal consumo di carne differente.
Dal punto di vista strettamente proteico le differenze sono minime, visto che di media l’apporto di proteine per 100 grammi è di 20/30 gr per la carne rossa e di 22/35 per quella bianca. Le differenze risiedono nell’apporto di grassi che è sensibilmente più alto per la carne rossa che tuttavia contiene più ferro della controparte bianca, ferro che viene assimilato in maniera piuttosto agile dal nostro organismo.
La rossa ha un alto apporto di vitamina B3 (che aiuta la digestione e aiuta una corretta circolazione di sangue), B6 per una gestione delle cellule celebrali e vitamina B12 che è fondamentale per la creazione di globuli rossi.
La carne bianca è solitamente più digeribile oltre che più facilmente assimilabile dall’organismo, ed risulta più adatta ad una dieta povera di colesterolo, con un apporto di ferro e selenio che restano presenti nella carne anche dopo la cottura.
Tutte sono molto importanti per un’alimentazione equilibrata anche perchè condividono molti nutrienti “basilari” come il ferro.
